Начнём с определения.
✅МЕРЕНГА - это взбитый куриный белок с сахаром (в оригинале).
✅РАСТИТЕЛЬНАЯ МЕРЕНГА - это взбитый растительный белок (аквафаба, соевый белок, картофельный белок) с подсластителем.
Для того, чтобы белок лучше взбился, в него можно добавить винный камень (натуральный стабилизатор) и ксантановую камедь (пенообразователь). Все помнят пирожное «Павлова» - это как раз ни что иное, как высушенная меренга.
А также меренгу часто используют как базу для муссовых десертов. Это позволяет сделать их нежными и воздушными.
Именно эти десерты мы и готовим с девочками у меня на курсе из растительных белков! Их прекрасные работы можете посмотреть тут ?? #курс_десертыздоровья .
✅Существует 3 ВИДА МЕРЕНГИ:
ФРАНЦУЗСКАЯ
Самая простая в приготовлении.
Взбиваем белок миксером (лучше планетарным) и, только когда образовалась устойчивая пена, в несколько этапов всыпаем сухой подсластитель (Пр.: кокосовый сахар, панела, ксилит, эритрит И так далее).
ИТАЛЬЯНСКАЯ
Самая стабильная.
От французской отличается тем, что мы варим сироп из сухого подсластителя и воды, либо используем такую комбинацию, как сироп из топинамбура+вода+агар-агар.
Параллельно взбиваем белок, затем во взбитый белок вводим сироп тонкой струйкой при включённом миксере.
ШВЕЙЦАРСКАЯ
Особенность: Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.
Я не пробовала такой вид меренги для растительного белка. Но он существует.
✅ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ МОМЕНТ:
Когда мы взбиваем белки, они насыщаются воздухом. Чем дольше мы взбиваем – тем мельче становятся воздушные пузырьки. Когда мы добавляем сахар, то при взбивании он растворяется за счет влаги белков и обволакивает пузырьки воздуха, стабилизируя их. .
?Недавно я готовила суфле на основе аквафабы по принципу итальянской меренги (с сиропом). Результат мне очень понравился, вкус классического белого зефира! Либо ванильной пастилы от Шармэль (если ещё помните такую)?
