Сегодня поговорим с вами о типах фруктовых начинок, но именно с веган стороны. Судя по вчерашнему тесту в сториз, я вижу, что это актуально. #сеторт_разбор
?КОНФИ (от франц. «confit») — вид начинки, состоящей из фруктового или ягодного пюре с добавлением натурального подсластителя и желирующего компонента (в основном: агар-агар/пектин).
◾️То есть конфи-это желе из ягодного/фруктового пюре. .
?КОМПОТ (от франц. «compote») — вид начинки, состоящей из фруктового или ягодного пюре с добавлением натурального подсластителя, желирующего компонента (в основном: агар-агар/пектин), а также кусочков свежих ягод или фруктов.
◾️То есть компот отличается от конфи тем, что в конце, после активации желирующего вещества в пюре добавляются нарезанные фрукты/ягоды.
Нарезанные ягоды или фрукты в компоте наименее подвержены термообработке, а значит сохранили больше полезных веществ ?? .
?КУЛИ - (от франц. «coulis» - соус, протирать) — ягодный соус из протертых ягод, иногда загущенный пектином или крахмалом.
Если вам приходилось видеть начинку, вытекающую при разрезе из торта, так вот именно это и есть кулИ. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи, кстати.
?ГЕЛЬ - вариант жидкой гелеобразной начинки, состоящей из воды и сока ягоды/фрукта, загущается такая начинка как правило агар-агаром. Может содержать в себе перемолотые свежие листья мяты, базилика, лимонного тимьяна и др. В основном не выступает как самостоятельная начинка, а дополняет какую-либо более плотную по текстуре. .
?КРЕМЮ (от франц. crémeux).
В классическом кондитерском мире - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. .
◾️В веган версии обычно к ягодному/фруктовому пюре добавляется урбеч, кокосовые сливки, агар/пектин и в самом конце какао/кокосовое масло для создания эмульсии. Получается нежный ягодный крем.
Итак мы разобрали основные фруктово-ягодные начинки. А есть ещё начинки из урбечей (пралине), из шоколада и кокосовых сливок (ганаши) во всевозможных интерпретациях и др.