Рецепт муссового пирожного «Манго-апельсин» + ТЕОРИЯ + уроки по инвентарю и ингредиентам

ПРИГОТОВИМ:

• Веганский безглютеновый кокосовый бисквит (с выпечкой)
• Манговый мусс на аквафабе 
• Апельсиновая начинка (конфи)
• Веганская глазурь из манго.
  

В теоретических вебинарах рассматриваются:

• Понятие активной воды в десерте (Active Water)
• Понятие гидроколлоидов: как это работает
• Камеди, крахмалы
• Желирование, желирующие агенты: пектин, агар-агар
• Эмульгирование и эмульгаторы
• Виды и особенности растительных белков
• Аэрирование
• Жиры, особенности взбивания сливок
  

Основные ингредиенты: 

миндальное молоко, масло виноградной косточки, ксилитол, мальтит ЛИБО эритрит,  миндальная мука, мука без глютена от Garnec, кокосовая мука, разрыхлитель, пектина NH, пюре из манго, сироп из топинамбура , виноградный сахар, агар-агар, кокосовое масло, натурального эмульгатора NaturEmul

Основной инвентарь:

Планетарный миксер ИЛИ погружной миксер
Погружной блендер, мерный стакан
Духовка, плита
Силиконовая форма
Кондитерские кольца 4 шт (меньшего диаметра, чем Силиконовая форма)
Ацетатная пленка
Кондитерские мешки
Силиконовая лопаточка, миски, сотейник, противень, сито
Кофемолка
Кухонные весы
Термометр (щуп или инфракрасный, фирма Tempro) 
Мерный стакан